El plan no es complicado, pero tiene que estar escrito, ser realista y estar firmado. Aquí tienes lo que contiene, las frecuencias que funcionan y los registros que hay que rellenar cada día. Si ya tienes un plan y nadie lo firma desde marzo, también te sirve.
Qué contiene el plan de limpieza y desinfección
- Listado de zonas, superficies y equipos: cocina, cámaras, campana, sala, aseos, almacén, cubos.
- Para cada uno: producto, dilución, método, frecuencia y responsable.
- Para cada producto que entre en la cocina, su ficha técnica, su ficha de seguridad y su número de registro.
- Registro diario firmado y registro de incidencias.
- Plan de verificación: quién comprueba que se ha hecho y cada cuánto.
- Plan de formación del personal que limpia, con fecha.
Frecuencias que funcionan en cocina
- Después de cada servicio: superficies de trabajo, tablas, cuchillos, fregaderos, suelos de cocina.
- Diario: cámaras por fuera y tiradores, cubos de basura, aseos, sala, barra, freidoras por fuera.
- Semanal: interior de cámaras y neveras, estanterías de almacén, filtros de campana, rejillas de desagüe.
- Mensual: paredes y techos lavables, luminarias, detrás de equipos móviles.
- Trimestral o semestral: conductos de extracción y campana completa, con certificado de la empresa que lo hace.
Lo que mira la inspección en la práctica
El inspector abre el registro y comprueba que las fechas son continuas, que la firma no es la misma tinta para todo el mes y que las fichas de los productos que ve en el armario coinciden con las del plan. Después mira el filtro de la campana y el desagüe de la cocina. Si el registro dice «limpiado» y el filtro gotea grasa, el acta va por ahí.
Comedores de empresa y cocinas de nave
En naves logísticas de la A-3 hay comedores de plantilla con cocina de regeneración o con catering externo. Aunque no se cocine desde cero, el comedor entra en APPCC: superficies, microondas, cámaras de conservación y aseos anexos. Lo integramos en el contrato de limpieza de la nave con registro separado para que el servicio de prevención y el de calidad tengan cada uno su papel.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza escrito en un bar?
Sí. Es un prerrequisito del sistema APPCC exigido por el Reglamento 852/2004 y por la normativa autonómica. Sin plan escrito y sin registros, la inspección levanta acta.
¿La empresa de limpieza puede redactar el plan?
Podemos redactar la parte de limpieza y desinfección y facilitar fichas y registros. El responsable del plan APPCC sigue siendo el titular del negocio.
¿Cada cuánto se limpian los conductos de la campana?
Depende del uso: cada 3 meses en cocinas con freidora y plancha a diario, cada 6 en cocinas ligeras. La aseguradora suele pedir certificado anual como mínimo.
¿Cuánto cuesta la limpieza de mantenimiento de una cocina de restaurante?
Una cocina de 40-60 m² con limpieza tras el servicio, 5-6 días por semana, sale entre 600 y 950 €/mes + IVA. Con sala y aseos incluidos, algo más.
¿Qué productos usáis en cocina?
Desengrasante alcalino para campana y plancha, detergente neutro para superficies y desinfectante de uso alimentario con registro. Nada de lejía sobre acero inoxidable.